* رستورانهای برند در تهران کبابهای لاکچری عرضه میکنند که شاندیز جردن، نایب، رفتاری و… نمونههای بارز آنها هستند.
* بعد از کبابها، باقالیپلو با ماهیچه و گردن جزو غذاهای گرانقیمت رستورانها به شمار میروند، گوشت دیگر یک غذای معمولی نیست.
رصد بازار نشان میدهد: اگر سال گذشته در همین ایام هوس خوردن چلوکباب در یکی از رستورانهای معروف تهران میکردید به طور متوسط برای هر پرس باید ۴۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومان میپرداختید اما در سال جاری منوی رستورانها چند بار افزایش قیمت داشته و هر سیخ کباب لقمه کوبیده به وزن ۲۵۰ گرم به مرز ۲۲۵ هزار تومان رسیده است.
در این میان هر پرس کباب بره شامل یک راسته به وزن ۳۸۰ گرم که پاییز سال گذشته ۳۶۵ هزار تومان قیمت داشت، ۵۷۰ هزار تومان شده و شیشلیک با وزن ۵۰۰ گرم حدود ۷۲۰ هزار تومان آب میخورد. البته کبابهای لاکچری برای خود اسم و رسم یافتهاند و با عناوینی چون شاهی، مظفری، درباری، سالاری، حلزونی و… سرو میشوند. برای نمونه کباب شاهی شامل یک سیخ شیشلیک ۵۰۰ گرمی و یک سیخ راسته بره ۴۰۰ گرمی به همراه مخلفات یک میلیون و ۳۹۰ هزار تومان ناقابل تمام میشود.
با این حال قیمت در رستورانهای مختلف بالا و پایین شهر بسته به نوع گوشت و زدن سیخ کباب متفاوت است. «سرمایه و ثروت» در گفتوگو با سیدعلیاصغر میرابراهیمی، عضو اتحادیه صنف رستورانداران تهران به بررسی غذاهای گوشتی در رستورانها پرداخته است:
* قیمت غذاهای گوشتی در منوی رستورانها، غافلگیرکننده شده است؟
– بله برای این که مواد اولیه گران شده و رستورانداران آنها را با قیمت بالا تهیه میکنند.
* «شیشلیک» حدود ۷۵۰ هزار تومان آب میخورد، این طور نیست؟
– بله برای این که از راسته گوسفند تهیه میشود و آن را دو بند، دو بند و کوتاه در پیاز، آبلیمو، ادویه و فلفلجات میسابانند.
* گوشت گوساله در کباب کاربرد ندارد؟
– فقط فیله آن برای کباب بره استفاده میشود.
* غذاهای گوشتی دیگر که قیمت بالا دارند کدامند؟
– باقالیپلو با ماهیچه، باقالی پلو با گردن و گوشت.
* ماجرای نامگذاری کبابهای لاکچری چیست؛ از شاهی گرفته تا سالاری و درباری…؟!
– اینها ترفندهای رستورانداری است مثلا میگویند وزیری و جوجه را با کوبیده ارایه میکنند.
* قیمتگذاری در رستورانها چگونه است؟
– برعهده خود واحدهاست با این حال اتحادیه، قیمتهای آنها را با مواردی چون فاکتور، هزینه سربار مانند اجاره، آب، برق، گاز، مالیات به علاوه ۲۰ درصد سود آنالیز میکند و با یک تفاوت ۵ درصدی میپذیرد. بالاتر از این تخلف است و برخورد خواهد شد.
* تکلیف مالیات بر ارزش افزوده چیست؟
– آن ۹ درصد را که مردم باید بپردازند!
* وضعیت رستورانها چگونه است؟
– استقبال کم شده و بازار چندان مناسب نیست.
* پس چرا مردم موقع ظهر مقابل رستورانهایی نظیر «مسلم» صف میکشند؟
– برای این که مسلم در بازار واقع شده و علاوه بر کاسبان، مردم هم آنجا غذا میخورند. ضمن ا ین که قیمتهای کارگری دارد.
* رستورانها چگونه درجهبندی میشوند؟
– با امکاناتی چون لابی، سالن انتظار، دیزاین، متراژ و موقعیت محلی.
* در مرکز شهر، رستورانهای درجه یک داریم؟
– بله مانند نایب در خیابانهای وزرا و ولیعصر.
* رفتاری، شمشیری و… چطور؟
– آنها هم برند محسوب میشوند.
* عنصر رقابت در رستورانداری چیست؟
– قیمت خوب و کیفیت بالا.
* رستورانهایی در تهران داریم که شهرت جهانی داشته باشند؟
– بله، مثلاً شاندیز جردن، نایب، رفتاری و… که مردم عمدتاً از مهمانانی که از خارج دارند در آنجا پذیرایی میکنند، حتی در موارد دیپلماتهای خارجی و سرمایهگذاران معروف قرار ملاقاتشان را برای ناهار در این رستورانها میگذارند.
* در کباب ابتکار عمل هم وجود دارد؟
– بله برای نمونه رستورانها کباب حلزونی میزنند که گرد شده است و کنار آن به جای برنج، مخلفات مانند کلم پخته، هویج، فلفل و… قرار میدهند.
* میانه نسل امروز با کباب و رستوران چگونه است؟
– استقبال به ابتکار رستورانها بستگی دارد، با این حال جوانان، بیشتر اهل فست فود هستند.
* سلبریتیها هم رستورانداری میکنند؟
– بله هنرپیشهها، خوانندهها و حتی ورزشکاران گرایش پیدا کردهاند مثلا علیرضا منصوریان و عباس جدیدی فست فود زدهاند و علی دایی روبروی پارک ملت، رستوران دایر کرده است.
* عبدالله خلیلی
